ALGERIE :
LE CACHIR, NOUVEL ELDORADO
Djamel
BELAID 10.02.2016 djamel.belaid@ac-amiens.fr
Le
récent cas d'intoxication alimentaire, à priori lié à la
consommation de cachir1,
a mis récemment à la Une l'industrie de la transformation de la
viande. Ces dernières années, le développement de la production de
la charcuterie halal a pris un nouvel essor. De la fabrication
artisanale, on est passé à une fabrication quasi industrielle.
BELLAT,
CHAMPION DE L'INTEGRATION
En
Algérie, le secteur de transformation de la viande se développe
essentiellement autour de deux types de produits : cachir et
merguez.
La
société Bellat occupe 50% du marché du cachir. Elle se distingue
par un mode particulier de production : une intégration
verticale presque totale depuis l'élevage des poulets jusqu'au
consommateur. Cette entreprise a en effet investi dans une unité de
transformation de la viande de volaille. En parallèle, Bellat
produit des aliments du bétail et élève ses propres animaux qui
sont traités dans un abattoir du groupe. Cette solution permet une
maîtrise des quantités, de la qualité et une régularité de
l'outil de transformation.
Ce
type d'intégration est rare. De nombreux industriels
s'approvisionnent en viande importée congelée, notamment dans le
cas de la viande de bœuf.
LES
POTENTIALITES DE L'ADJONCTION DE PRODUITS VEGETAUX
La
fabrication de charcuterie halal passe en Algérie par la seule
utilisation de produits animaux. Dans le cas du cachir, à la viande
est ajouté différents produits dont de la fécule de pomme de
terre, du sel, des olives et des épices.
Le
développement à l'étranger de steacks comportant 15% de soja
texturé, de steacks végétaux2
et de saucisses végétales pour végétariens montre, les
innovations possibles en Algérie. Non pas que le nombre de
végétariens y soient particulièrement important mais du fait du coût élevé des produits animaux. Il y a là tout un domaine inexploité
afin de produire moins cher en s'adaptant aux goûts des
consommateurs.
De
telles solutions sont à explorer également dans la fabrication des
merguez. Celles-ci sont surtout préparées par des artisans
bouchers. L'adjonction de soja texturé et autre produits végétaux
pourraient être également développées par les quelques
producteurs de steaks hachés qui proposent aussi des merguez
surgelées. Des entreprises telles Koft, Primaviandes, MagDélices
voient s'ouvrir ainsi des opportunités à saisir. Il s'agirait pour
de telles entreprises de s'associer avec un partenaire étranger
(PME/PMI) possédant une telle expertise.
ASSURER
UNE ELIMINATION DU RISQUE DE BOTULISME
En
matière d'hygiène, les entreprises de transformation de viande
développent de plus en plus des mesures de certification leur
assurant une garantie concernant leurs procédés de fabrication.
L'élimination des risques de botulisme passe par l'élimination des
bactéries mais également des spores. Or, la destruction de ces
spores passe par des températures de l'ordre de115°C. Il reste à
expliquer aux industriels de la nécessité de s'équiper en matériel
permettant de combiner température et pression afin d'atteindre ce
type de température.
Tableau
1 : Températures importantes concernant le botulisme :
Croissance
de la bactérie : Entre 5 °C et 37 °C
Transformation
de la spore en bactérie : Aux alentours de 37 °C
Destruction
de la toxine botulique et des bactéries : Supérieure à 80 °C
Destruction
des spores les plus thermorésistantes : Supérieure à 120 °C
Tableau
2 : Matériel de stérilisation :
a)Dans
un stérilisateur de type lessiveuse
Pression
en hPa* :1 013
Température
de vaporisation de l’eau en °C : 100
b)Dans
un autoclave de type « cocotte minute »
Pression
en hPa* 2 061
Température
de vaporisation de l’eau en °C : 121
*
1 hPa = 100 Pa
Le
tableau 2 montre qu'on ne peut atteindre une température supérieure
à 115°C qu'en augmentant la pression jusqu'à 2061 hPa.
L'élimination des éventuelles spores contenues dans le cachir doit
donc passer par des traitements dans des appareils permettant une
maîtrise de la pression.
L'ABSENCE
CRIANTE DES PRODUCTEURS
L'analyse
du marché local de la transformation de la viande montre l'absence
des producteurs. Ceux-ci n'ont pas accès à la transformation et ne
peuvent ainsi améliorer leur marge. Pourtant la création de petits
ateliers artisanaux est possible. Une étuve, des bocaux, une salle
de travail à l'hygiène irréprochable suffisent. Il y a là un
créneau à investir. La solution pourrait convenir à de groupements
de producteurs où à de gros éleveurs disposant de capitaux et
également de l'aide de techniciens expérimentés. A ce propos, des
tutoriels existent sur le net sous forme de vidéos. Il y a des
gestes qui peuvent s'apprendre. Par ailleurs pourquoi ne pas penser à
une coopération avec des ONG paysannes étrangères ?
1
Le cachir correspond à un type de mortadelle. Il est fabriqué à
partir de viande de volaille ou de bœuf.
2Produits
par SojaSun.fr notamment.
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